傳統(tǒng)減鹽面臨的核心難題是：鹽（氯化鈉）不僅是咸味來源，還承擔(dān)著增強(qiáng)風(fēng)味、抑制苦味和改善質(zhì)構(gòu)等多重功能。簡單地降低鹽分會(huì)導(dǎo)致：

咸味不足：最直接的問題。

風(fēng)味寡淡：食物變得“沒味道"。

突出苦味和異味：原本被咸味掩蓋的原料（如某些鉀鹽、肽類）的負(fù)面味道會(huì)顯現(xiàn)出來。

口感變差：質(zhì)構(gòu)可能變得松散或粘稠。

因此，開發(fā)減鹽產(chǎn)品不僅僅是減少氯化鈉，更需要通過使用食鹽替代品（如氯化鉀）、風(fēng)味增強(qiáng)劑或調(diào)整工藝來彌補(bǔ)上述缺陷。在這個(gè)過程中，客觀、精準(zhǔn)、高效的味覺評(píng)價(jià)是成功的關(guān)鍵。而傳統(tǒng)的人工感官評(píng)價(jià)存在主觀性強(qiáng)、易疲勞、標(biāo)準(zhǔn)化難等局限。日本INSENT電子舌恰好彌補(bǔ)了這些不足。

日本Insent的電子舌，其技術(shù)特點(diǎn)非常適合用于復(fù)雜的味覺分析：

仿生脂質(zhì)膜傳感器技術(shù)：其傳感器表面覆蓋有特殊的脂質(zhì)膜，模擬人類舌頭的味蕾細(xì)胞對(duì)味覺物質(zhì)的響應(yīng)機(jī)制，當(dāng)味覺物質(zhì)吸附在膜上時(shí)，會(huì)引起膜電位的改變，從而被檢測到。

高靈敏度與客觀性：能夠檢測到人類味覺閾值以下的細(xì)微差異，并提供絕對(duì)值的輸出，結(jié)果不受主觀情緒、身體狀況或環(huán)境的影響。

無味覺疲勞：可以連續(xù)、重復(fù)地對(duì)大量樣品進(jìn)行檢測，保證數(shù)據(jù)的一致性和可靠性。

味覺分解能力：可以將復(fù)雜的味覺信息分解為幾種基本味覺強(qiáng)度進(jìn)行量化：咸味、酸味、苦味、甜味、鮮味、澀味以及苦的回味、澀的回味、鮮的回味。

在減鹽產(chǎn)品開發(fā)中的具體應(yīng)用

日本電子舌在減鹽產(chǎn)品的全流程中都有廣泛應(yīng)用，主要集中在以下幾個(gè)方面：

1. 食鹽替代品的篩選與優(yōu)化

電子舌可以精確量化不同配方（如NaCl:KCl比例）的咸味強(qiáng)度和苦味強(qiáng)度。

2. 評(píng)估減鹽產(chǎn)品的整體味覺平衡

電子舌可以繪制出減鹽產(chǎn)品與全鹽產(chǎn)品的完整味覺輪廓雷達(dá)圖。

3. 品質(zhì)控制與批次穩(wěn)定性評(píng)估

對(duì)于大規(guī)模生產(chǎn)的減鹽產(chǎn)品，保證每一批次的味覺一致性至關(guān)重要。

4. 競品分析

客觀比較自家減鹽產(chǎn)品與競品在各項(xiàng)味覺指標(biāo)上的優(yōu)劣。

實(shí)際應(yīng)用案例

減鹽醬油：

挑戰(zhàn)：減鹽后咸味和鮮味（來自氨基酸）同時(shí)下降，產(chǎn)品變得平淡。

應(yīng)用：使用電子舌比較不同工藝或添加了不同鮮味增強(qiáng)劑的減鹽醬油，找到能最大程度恢復(fù)“咸鮮協(xié)同效應(yīng)"的方案，同時(shí)監(jiān)控是否引入了不良苦味。

減鹽湯料、方便面調(diào)料包：

挑戰(zhàn)：成分復(fù)雜，減鹽影響整體風(fēng)味平衡。

應(yīng)用：通過味覺輪廓分析，精確調(diào)整食鹽、替代品、糖、鮮味劑的比例，確保最終產(chǎn)品在減鹽30%的情況下，仍能保持令人滿意的濃郁口感。

減鹽肉制品（如火腿、香腸）：

挑戰(zhàn)：鹽在肉制品中還起到提取蛋白質(zhì)、改善保水性和質(zhì)構(gòu)的作用。減鹽可能導(dǎo)致口感變差。

應(yīng)用：雖然電子舌不直接檢測質(zhì)構(gòu)，但它可以監(jiān)控因質(zhì)構(gòu)改變可能間接影響的味覺釋放特性（如風(fēng)味的持續(xù)性和強(qiáng)度），并與感官評(píng)價(jià)結(jié)合，優(yōu)化配方。

電子舌與人工感官評(píng)價(jià)的關(guān)系

需要強(qiáng)調(diào)的是，電子舌不是要取代人工感官評(píng)價(jià)，而是強(qiáng)大的互補(bǔ)工具。

電子舌：提供客觀、量化、高重復(fù)性的基礎(chǔ)味覺數(shù)據(jù)，擅長分析“是什么"和“有多少"。

人工感官：提供整體喜好度、風(fēng)味復(fù)雜性、口感質(zhì)地等主觀、綜合的評(píng)價(jià)，擅長回答“喜歡哪個(gè)"和“感覺如何"。