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更新時(shí)間：2021-08-20 點(diǎn)擊次數(shù)：3972次
1、剪切實(shí)驗(yàn)
剪切實(shí)驗(yàn)是一種適用于分析食品紋理非常流行和有價(jià)值的測(cè)試方法。這種方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行切片或“剪切"，可用以模擬當(dāng)食物被放入到嘴中前門(mén)牙的咬斷作用。（圖示分別為單刀和多刀剪切示意圖）。
可用精密刀片和線(xiàn)材用于切割樣品，根據(jù)刀片幾何形狀產(chǎn)生剪切，撕裂和壓縮力的組合。探頭的選擇可根據(jù)樣品進(jìn)行選擇。FTC剪切夾具包括與USDA一起開(kāi)發(fā)的重型刀片、ISO黃油剪切試驗(yàn)的高靈敏度線(xiàn)性切割以及各種單刀和多刀剪切探頭。
1.1剪切實(shí)驗(yàn)過(guò)程描述
以剪切探頭刀口*沒(méi)過(guò)平臺(tái)為位移零點(diǎn)，探頭抬起指定高度，將樣品順利放入后開(kāi)始剪切，探頭將樣品*切開(kāi)后回到指定高度。
1.2剪切實(shí)驗(yàn)典型圖譜
單刀剪切實(shí)驗(yàn)常見(jiàn)圖譜類(lèi)型
多刀剪切實(shí)驗(yàn)常見(jiàn)圖譜類(lèi)型
剪切實(shí)驗(yàn)可應(yīng)用于肉、火腿等肉制品的嫩度、韌性和新鮮度的測(cè)定；秸稈類(lèi)蔬菜組織質(zhì)地測(cè)定；面包、蛋糕等烘焙產(chǎn)品的表面硬度以及內(nèi)部餡料、質(zhì)地變化等。主要的物性指標(biāo)有剪切力、硬度、做功（韌性）、粘附性等。
