本文分別以牛肉、雞肉、豬肉和狗肉為原料制作午餐肉.對(duì)其進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、水分和色度的檢測(cè)。

主要儀器：美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：隨著貯藏時(shí)間的增加剪切力逐漸增加而彈性、內(nèi)聚性、粘附性均呈降低趨勢(shì)。貯藏后期產(chǎn)品水分蒸發(fā)逐漸干硬，硬度及咀嚼性有回升趨勢(shì)，顏色較為穩(wěn)定，水分含量與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的Pearson相關(guān)性分析結(jié)果，硬度和咀嚼性與膠粘性呈極顯著正相關(guān)(P<0,01)，弾性與膠黏性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)：硬度與內(nèi)聚性、粘附性、 彈性呈負(fù)相關(guān)與咀嚼性呈正相關(guān)(P<0.01)根據(jù)測(cè)雖及分析，雞肉產(chǎn)品在質(zhì)構(gòu)特性上均高于牛肉、豬肉和狗肉3種產(chǎn)品，并且射切力隨貯藏時(shí)間變化不大.品質(zhì)較好.適宜長(zhǎng)期貯存。

研究意義：通過(guò)分析從而找出更適宜做成午餐肉的原料種類和午餐肉貯藏期間其質(zhì)構(gòu)特性變化和相互之間的影響。

本文來(lái)源于“延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院”。