本實(shí)驗(yàn)以魷魚(yú)為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，分別用 －20 ℃ 冰箱、－30 ℃平板凍結(jié)、－35 ℃ 螺旋凍結(jié)、－60 ℃ 超低溫冷庫(kù)凍結(jié) 4 種凍結(jié)方式對(duì)魷魚(yú)樣品進(jìn)行凍結(jié)保鮮，并運(yùn)用低 場(chǎng) 核 磁 共 振 技 術(shù) ( low field-nuclear magneticresonance，LF-NMＲ) 結(jié)合理化指標(biāo)分析魷魚(yú)的品質(zhì)變化。

檢測(cè)樣品：新鮮的魷魚(yú)購(gòu)于上海市浦東新區(qū)蘆潮港水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)。

部分儀器：TMS-Pro 型 質(zhì) 構(gòu) 儀，美 國(guó)FTC 公司

檢測(cè)指標(biāo)：4 種凍結(jié)方式對(duì)魷魚(yú)樣品的影響

魷魚(yú)在凍結(jié)過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的變化：通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)得的硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)，可以用來(lái)反映不同凍結(jié)方式對(duì)魷魚(yú)的品質(zhì)的影響。硬度是肉發(fā)生形變所需要的能量，咀嚼性是咀嚼到吞咽這個(gè)過(guò)程中所消耗的能量，兩者指標(biāo)的變化應(yīng)該是一致的。膠黏性是魚(yú)肉在剪切時(shí)所產(chǎn)生的抵抗力，反映魚(yú)肉細(xì)胞間結(jié)合力的大小程度。由表2 可知，樣品經(jīng)不同凍結(jié)處理后，對(duì)硬度、咀嚼性和膠黏性影響大小的順序均為: 對(duì)照組 ＞ 螺旋凍結(jié) ＞ 超低溫冷庫(kù)凍結(jié) ＞ 冰箱凍結(jié) ＞ 平板凍結(jié)，表明凍結(jié)速度越快，凍結(jié)后的這 3 種質(zhì)構(gòu)參數(shù)更接近對(duì)照組。平板凍結(jié)因?yàn)槭墙佑|式傳熱，為了凍結(jié)效果所以在凍結(jié)過(guò)程中魷魚(yú)之間盡可能緊密，相互擠壓導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)差。彈性是表示魚(yú)肉撤掉外力之后，魚(yú)肉恢復(fù)形狀的程度。膠黏性越好越有利于彈性的保持［16］，但是在彈性上冰箱凍結(jié)組更接近對(duì)照組，可能是由于魚(yú)肉因凍結(jié)速度過(guò)快而產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力導(dǎo)致了低溫?cái)嗔训陌l(fā)生，破壞蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)，因此細(xì)胞間的結(jié)合力會(huì)下降［24］。

結(jié)論：本文為了研究?jī)鼋Y(jié)方式對(duì)魷魚(yú)的品質(zhì)影響，采用4 種不同凍結(jié)方式進(jìn)行分析。在用螺旋凍結(jié)工藝凍結(jié)水產(chǎn)品時(shí)，為了更好地維持凍品的品質(zhì)，應(yīng)考慮風(fēng)速對(duì)凍品的保水性的影響或者采用加濕的方式進(jìn)行處理。

         本文獻(xiàn)來(lái)源于“上海海洋大學(xué)食品學(xué)院”。